“C’est un petit coin de Paradis” dit la vieille dame en écartant les bras et en désignant la fenêtre de sa longère dans les montagnes de Haute Savoie, non loin d’Annecy.
Nous sommes assis dans sa cuisine un après-midi de juillet et il fait anormalement nuageux – une rareté pour ce mois-ci, m’assure-t-elle.
J’avais commencé à randonner jusqu’à cette petite ferme sur le plateau magique de Beauregard, dans la vallée de Thônes avec mon amie Gaëlle, mais elle, une locale, a décidé que nous devions conduire quand une averse menaçait de nous tremper. Normalement en été, c’est une région incroyablement belle pour se promener, avec des champs de fleurs de prairie et de vaches, leurs cloches en métal sonnant et créant un orchestre de sons, un effet magique de carillon éolien. La douce marche jusqu’à la Ferme de Lorette au sommet dure environ 45 minutes, en passant devant de jolis chalets avec une vue imprenable sur les montagnes environnantes, leur verdure estivale formant une palette de couleurs qui vous fait vous arrêter et contempler la beauté intense de ce lieu où le l’air est doux et pur et le monde semble tranquille.
La Ferme de Lorette Haute Savoie
La ferme de Lorette est très réputée pour son fromage. La famille Bibollet vit ici et fabrique les fromages locaux Reblochon et Tomme depuis 1919. Ils ont un café et une boutique avec une terrasse extérieure d’où la vue sur le paysage magnifique est à couper le souffle. Le jour de ma visite, le temps maussade avait éloigné les visiteurs, Gaëlle et moi étions les seules présentes.
Une jeune femme est sortie de la maison en face du café et voyant que nous étions seuls nous a demandé si nous voulions une boisson chaude car maintenant il pleuvait et un léger frisson s’installait, haut au sommet de cette montagne. Nous l’avons suivie dans la cuisine de la ferme où une vieille dame était assise près d’un feu de bois au-dessus duquel pendait du linge, une légère vapeur sifflait des shorts et des T-shirts, les jours précédents ayant été ensoleillés et chauds. Des casseroles en cuivre brillaient sur une commode traditionnelle. Par la fenêtre, les montagnes ressemblaient à un tableau particulièrement luxuriant et verdoyant, une grande cage avec plusieurs canaris pépiait.
Le fromage fabriqué avec un ingrédient secret : la passion
Alexia Bibollet, à 89 ans, est la chef de famille, elle a un sourire permanent et un pétillement dans les yeux. La jeune femme qui nous a invités, c’est Rafaëlle sa petite-fille. Nous faisant signe de nous asseoir et de nous mettre à l’aise dans leur maison, elle nous a fait du chocolat chaud avec du lait fraîchement tiré de ses vaches. C’était délicieux et pour la première fois ce jour-là, j’étais heureux que le soleil soit entré.
“Voulez-vous voir comment nous fabriquons le fromage” a demandé Rafaelle, et grand-mère a ajouté “alors revenez et essayez-en!”
Je n’ai certainement pas eu à me le demander deux fois, cette ferme est très connue pour ses délicieux fromages et nous nous sommes promenés dans la cour humide et dans une grange. Ils fabriquent le fromage à la main – grand-mère et petite-fille, ainsi que plusieurs membres de la famille.
« J’essaie de faire ralentir ma grand-mère » confie Rafaelle « mais elle n’y arrive pas ».
Les 75 vaches de la famille étaient déjà traites quand je suis arrivé, il faut 2 litres de lait pour faire un petit Reblochon, 5 litres pour un gros Rond.
Dans la fromagerie, les caillés de lait frais de vache sont versés dans des moules pour les égoutter et Rafaelle les tapote amoureusement, c’est du Reblochon en devenir et la passion est certainement un ingrédient. En quelques minutes, le lait égoutté forme une forme ronde qui vacille comme une gelée mais tient ensemble. Les futurs fromages sont mis en caisses pour être transportés dans une chambre froide prêts à être retournés et envoyés dans une cave pour y être affinés pendant trois semaines. Ils sont estampillés d’un label vert d’authenticité et du numéro de ferme unique 420. Les fromagers le font 2 fois par jour, 7 jours sur 7. “Tous les jours, le jour de Noël aussi” dit Rafaelle quand je lui ai demandé si elle avait au moins ce jour de congé spécial.
En été, les vaches montent plus haut dans la montagne pour les pâturages frais et l’air frais. Ils sont accompagnés par des locaux et c’est une ambiance festive, une transhumance, comme un carnaval de vaches et d’humains. Les animaux sont déplacés plus bas là où il fait plus chaud en hiver, toujours accompagnés de festivités, pour se nourrir du foin que la famille cultive également.
Les fromages de saison ont un goût différent, dit Rafaelle, car ce que les vaches mangent est différent selon les saisons. Elle m’a dit qu’elle avait appris à faire du fromage très jeune « dès que j’ai eu l’âge de respecter les règles ». Une journée typique pour ces fromagers qui travaillent dur commence à 5h00 et se termine à 18h30, ils sont généralement prêts à dormir à 8h00. C’est un travail difficile, mais grand-mère et Rafaelle disent qu’elles aiment ce qu’elles font.
Il y a 135 fermes qui fabriquent du Reblochon ici dans la région de Thônes en Haute Savoie. Le fromage a le statut d’AOC, c’est le seul endroit au monde où il peut être fabriqué et appelé Reblochon. Ici à la Ferme de Lorette, on en fabrique depuis 1919.
Un avant goût de paradis dans les montagnes de Haute Savoie
Nous retournons dans la cuisine cosy et une assiette de trois fromages est posée devant nous, je savoure une tranche de reblochon noisette légèrement onctueux et grand-mère me conseille d’essayer un peu de vin rouge avec. Rafelle et moi avons trinqué. Le fromage était délicieux, la cuisine chaleureuse et conviviale, les vaches dans le champ à l’extérieur se promenaient, leurs cloches sonnant comme un orchestre de conte de fées.
Un rayon de soleil a traversé les nuages et à travers la fenêtre, je pouvais le voir éclairer un village lointain sur la montagne d’en face – les couleurs étaient comme un bijou.
“Nous vivons une vie simple” dit grand-mère “nous ne sommes pas modernes”, car elle m’a offert un couteau pour couper la croûte d’un morceau de Tomme de Beauregard, mais j’avais déjà grignoté l’intérieur du coin en évitant la croûte “tu ressembles à un castor », rit-elle.
Je n’ai pas pu m’empêcher de demander comment, à près de 90 ans, elle a l’air si jeune et reste si en forme.
“Le fromage” dit-elle d’un air sérieux puis elle rit. « Ça et le respect. Respect de la nourriture que vous mangez, respect de la façon dont vous vivez votre vie… Et de bonnes mœurs, vous devez avoir de bonnes mœurs.
Elle m’a dit qu’elle avait 11 enfants et que faire du fromage était sa vie. Je lui ai dit que mon voisin avait presque le même âge, qu’il avait l’air magnifique et qu’il était en bonne santé comme un âne. “Elle dit que c’est parce qu’elle commence toujours la journée avec une tranche de poitrine de porc et un verre de cidre”. Grand-mère avait l’air étonnée, les sourcils levés dans ses cheveux neigeux, « peut-être » dit-elle, d’une manière qui me fait penser qu’elle n’en croit pas un mot, sa petite-fille sourit.
Je connaissais ces gens depuis si peu de temps mais ils m’ont accueilli comme un ami, m’ont fait me sentir chez moi, m’ont nourri et abreuvé, ont loué mon français pas très brillant. C’est un endroit très particulier, représentatif de l’ethos des montagnards et, quant au fromage, il est sublime, surtout quand on le déguste dans son environnement naturel.
Visitez la boutique et le café de la Ferme de Lorette : www.lafermedelorette.fr
Info Office de Tourisme sur la région : thones-valsulens.com; www.savoie-mont-blanc.com; fr.lac-annecy.com
L’histoire du Reblochon