Délicieux Brocciu – Le fromage préféré de la Crose

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COOLCORSICA

Le Brocciu, fromage le plus connu de Corse, fait partie intégrante du patrimoine culinaire de l’île. Reflétant la richesse des terroirs insulaires, les saveurs douces et légèrement acidulées du jeune Brocciu blanc délivrent la qualité et la fraîcheur des produits du terroir.

En 1983, Brocciu obtient une AOC (Appellation d’origine contrôlée) label de qualité et en 2003 il a obtenu une AOP (Appellation d’origine protégée) attestation.

Fromage brocciu corse moelleux et frais servi à l'extérieur sur la table du jardin.

Le Brocciu est un ingrédient incontournable de nombreux plats corses.

FABRICATION DE FROMAGE

Les secrets et les méthodes de production de Brocciu ont été transmis à travers des générations de bergers corses qui ont commencé à fabriquer le fromage afin d’éviter la taille du précieux lait.

Tout d’abord, ils chauffent le lactosérum à une température d’environ 38°C, puis ajoutent le lait – de brebis ou de chèvre – et chauffent encore le mélange à environ 93°C. Une fois que la masse blanche et molle monte au sommet, elle est récupérée avec un écorcheur et égouttée dans des paniers en jonc.

Le fromage peut être consommé immédiatement mais il peut aussi être affiné sur une période de quelques semaines, devenant alors le ‘brocciu passu’.

Le processus de production commence en novembre et se termine vers juin lorsque le lait devient moins riche – selon la réglementation AOP, le produit doit contenir au moins 40 % de matières grasses.

Fromage de brocciu corse présenté sur l'assiette avec du romarin frais et de la menthe.

Brocciu se marie le mieux avec un verre de blanc corse rafraîchissant.

LE BROCCIU EN RECETTES

Le Brocciu est fortement présent dans la tradition culinaire corse en étant un ingrédient essentiel dans la préparation de nombreux plats authentiques.

Il est très utilisé avec des recettes pâtissières comme le Fiadone, farci dans des cannellonis et des aubergines ou frit comme de délicieux beignets, cependant, il peut également être consommé en fin de repas accompagné de confiture de figues ou d’une liqueur locale.

Il convient de noter que le Brocciu ne contenant pas de lactose, il peut être utilisé comme alternative à une ricotta riche en lactose.

Côté accords mets et vins, les blancs corses frais et vifs épousent à merveille les saveurs douces du Brocciu frais servi sur un lit de roquette avec un filet d’huile d’olive.

Mieux décrit par un poète français Emile Bergerat-

celui qui ne connait pas le goût, ne connait pas l’ile – celui qui n’y a pas goûté, ne connaît pas l’île.

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