À moins d’une heure de Calais, mais au plus profond du ventre de la France rurale, dans les belles Sept Vallées, vit un producteur de fromage. Elle est célèbre dans ces parages pour le délicieux fromage au lait de chèvre qu’elle fabrique et le pain bio qu’elle cuit dans son authentique four à bois…
Valérie Magniez est une fromagère artisanale – certains l’appellent la chèvrerie.
Dans sa petite ferme du village d’Hesmond, les chèvres de Valérie sont plus nombreuses que les habitants. En parcourant les petites routes de campagne qui mènent au village, vous croiserez peut-être un tracteur ou deux, quelques voitures peut-être mais cette « ville tranquille » comme on l’appelle, est rarement animée. À moins que ce ne soit un des jours où Valérie fait du pain. Ensuite, vous découvrirez à votre grand étonnement que l’unique route principale de la ville est remplie de voitures et de vélos alors que les habitants et les touristes se dirigent vers la ferme. Ils sont là pour acheter le pain de campagne bio qui accompagne si bien le fromage de chèvre frais que la chèvrerie confectionne quotidiennement. La rumeur dit qu’elle utilise un mélange de levure vivante vieille de 400 ans, mais quand j’ai demandé, elle n’a ni confirmé ni nié.
J’ai mangé beaucoup de fromage dans mon temps, je suis en fait considéré comme un accro du fromage. Je n’ai jamais eu de fromage tout à fait comme celui de la chèvre; lorsqu’il est frais, il est un peu acide, crémeux et tellement délicieux qu’il est séduisant et assez addictif. Je ne sais pas si c’est parce que quand je l’achète à la ferme, je ne peux jamais résister à l’envie d’aller dans le style gothique chèvrerie que Valérie et son mari ont construit spécialement pour les chèvres. Ou peut-être que ce sont les herbes fraîches qu’elle garde au comptoir et qu’elle saupoudre sur demande lorsqu’elle emballe les fromages individuels.
Valérie encourage l’interaction entre la chèvre et l’humain et ces bêtes ressemblent plus à des chiens amicaux, curieux et désireux d’attirer votre attention. Les chèvres ne sont gardées que pour la traite (sauf le gros mâle dit « l’Amoreuse ») et Valérie fait tout ça à la main. Elle élève également deux vaches Jersey car certains des fromages qu’elle fabrique nécessitent un mélange de deux laits.
Quand j’ai dit à la chèvrerie combien j’aimais son fromage, elle m’a invité à venir l’aider un matin. Elle travaille à un rythme effréné et je me suis retrouvé à courir à ses côtés de la grange aux cuisines accompagné d’un tout petit chaton et de plusieurs poules. D’une manière ou d’une autre, j’ai réussi à enfiler un chapeau, une veste et des chaussons en plastique pour répondre aux exigences d’hygiène.
Dans la petite cuisine où opère la magie du fromage, Valérie m’a montré les seaux de lait qu’elle avait récupérés. Le liquide épais et crémeux est filtré et laissé à séparer, du sel est ajouté et une partie contient du lait de vache. Lorsqu’elle juge le bon moment – généralement jamais plus de deux jours après la traite, le jus onctueux est versé dans des moules. . Tout est fait à la main et la seule machine que j’ai vue dans tout le processus était le réfrigérateur.
Valérie m’a dit qu’elle faisait ça tous les jours de la semaine ; elle ne prend jamais de vacances mais se dit heureuse car c’est sa « passion ». Elle est typique des artisans locaux de la région qui cultivent des légumes patrimoniaux biologiques, élèvent des escargots, fabriquent du vin et du cidre, du pain et des gâteaux, de la bière et des tartes. C’est un paradis secret pour les gourmands, cet endroit, avec beaucoup à découvrir.
Pendant que la chèvre parle, elle presse et tâtonne le fromage en grains, verse, remue, remplit les moules, retourne les moules plus anciens, remplit encore plus. Tout se fait à un rythme effréné.
Il y a des fromages en forme de cœur, des pyramides, des cylindres et des ronds simples – “grandes boules et petites boules” ; certains ont du sel supplémentaire frotté.
Ce fromage est fait avec amour et je pense que c’est peut-être ce qui le rend si exceptionnellement délicieux, alors démarquez-vous de ce goût et vous êtes accro.
Le vendredi après-midi, vous pouvez assister à la fabrication du pain et les enfants sont encouragés à participer.
Restez à proximité du gîte fantastique de Valérie pour vous évader (photo du haut). Pas d’électricité, pas de téléphone (bien qu’il y ait des installations de cuisson au gaz). Vivez la vie d’autrefois dans la plus belle petite maison de campagne française au bord d’un ruisseau bouillonnant.
La ferme de la chèvre
Le magasin de la ferme stocke le fromage qui va de la moisissure à 28 jours, bien qu’il aille rarement aussi loin. Valérie dit que la plupart des clients (moi y compris) aiment le fromage vraiment frais. Il y a aussi une petite épicerie sur place qui stocke des produits locaux bio tels que des fruits, des légumes et de la viande ainsi que des produits exotiques tels que la soupe Miso japonaise et les figues égyptiennes bio. Le site de la ferme www.halte-autrefois.com a des détails sur les heures d’ouverture de la boulangerie et du magasin, où trouver Valérie sur les marchés locaux et les détails pour réserver le gîte. Adresse: 28 rue Embry, 62990 Hesmond, France