La gastronomie est une composante essentielle de la culture, de l’histoire et de la société française, à tel point qu’elle a été déclarée « patrimoine culturel immatériel » par l’UNESCO en 2010. La cuisine française fait officiellement partie des trésors culturels les plus chers à l’humanité.
Pendant la Révolution française, les aristocrates ont fui la France, laissant leurs chefs sans emploi et avec le joyau d’une idée pour ouvrir des restaurants, dont beaucoup à Paris, afin qu’ils puissent gagner de l’argent – une décision extrêmement populaire. Les chefs de France donnent le ton au reste du monde avec leur cuisine innovante et classique et leur héritage est évident à ce jour, à peine un chef dans le monde ne fait pas référence à Escoffier sans un ton respectueux.
Peter Jones, reporter foodie de The Good Life France s’est rendu à Paris pour frayer avec les chefs VIP de la ville du 21st siècle et repart avec des étoiles plein les yeux…
Les meilleurs chefs à Paris France
Deux choses que je suis heureux d’admettre, la première est que je suis une gourmande confirmée et la seconde est que je suis un compte-gouttes sans vergogne.
J’ai eu la chance de passer du temps à discuter autour de plusieurs verres de vin avec le chef trois étoiles Michelin Marco Pierre White qui m’a dit que la base de toute bonne cuisine est la cuisine française classique et que le parrain de tous les grands chefs, pas seulement français, est Auguste Escoffier.
Ainsi, une invitation à assister à une réception à l’Hôtel de Ville de la ville où la maire de Paris, Anne Hidalgo a remis des médailles aux grands chefs de Paris, était certainement quelque chose à chérir. Il y a 84 restaurants étoilés Michelin à Paris et TOUS leurs chefs étaient à l’Hôtel de Ville en janvier 2016 pour la présentation. Un à un, ils prennent place sur la scène pour la cérémonie puis, escortés d’une file de serveurs portant des coupes remplies de champagne, ils repartent. Ce n’est qu’à ce moment-là que j’ai réalisé qui était là – Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Frédéric Anton, Hélène Darroze et bien d’autres noms bien connus m’ont frôlé.
Chaque chef a ensuite présenté des échantillons de son métier et une occasion de se rencontrer. Je suis revenu à mon rôle d’écrivain culinaire international pour The Good Life France et je me suis assis pour discuter avec Alain Ducasse (une carrière totale de 19 étoiles).
Dans son restaurant de l’hôtel Plaza Athénée, il a fait le pari très courageux de supprimer viandes et volailles de la carte en déclarant : « Je suis convaincu que le moment est venu de donner une interprétation haute cuisine aux poissons, légumes et céréales. A mon avis, ce n’est pas une contrainte. C’est un monde de nouvelles saveurs. Il y a une nécessité absolue d’aller vers une meilleure façon de s’alimenter, en harmonie avec la nature ; plus sain et plus respectueux de l’environnement.
Le chef Ducasse n’est pas allé jusqu’à déclarer son restaurant végétarien – poissons, fruits de mer et quelques viandes seront toujours servis – mais il a ce qu’il appelle la «naturalité» et poursuit «la planète a des ressources de plus en plus rares alors nous faut consommer plus éthiquement, plus équitablement. Il termine en réaffirmant que les plats de base privilégieraient « le poisson, les céréales et les légumes présentés de manière exceptionnelle ». J’ai pensé que je le découvrirais plus tard dans la nuit car j’avais réservé pour manger dans son célèbre restaurant.
Comme une hôtesse dans une boîte de nuit londonienne, j’ai virevolté autour des tables en discutant avec des chefs et j’ai passé du temps dans une conversation profonde et philosophique avec la légende qu’est Pierre Gagnaire. Nous avons parlé jazz – il aime beaucoup sa musique – avant d’aborder sa vie de chef depuis ses débuts à Saint-Étienne, près de Lyon, jusqu’à l’empire mondial qu’il commande aujourd’hui.
« Très tôt, j’ai reconnu que je manquais de compréhension de la matière première de la cuisine. J’avais besoin de découvrir cette matière, de la regarder, de la manger et de la toucher, pour pouvoir construire mon univers sensoriel personnel et construire mon garde-manger personnel.
Au fil du temps, à mesure que j’assimilais tout cela, les résultats devenaient de plus en plus harmonieux et j’étais capable d’emmener les produits dans un monde complètement nouveau, m’étonnant par l’infinie variété de saveurs qui étaient là pour se révéler. Mon objectif est de révéler dans ma cuisine à la fois l’émotion mais aussi l’intelligence. Nous avons tous besoin de poésie, de tendresse et aussi de choses bien faites.
La peinture me fascine et je me laisse toujours aller là où elle me mène. Le peintre prend son propre langage personnel et l’utilise pour exprimer des choses qui semblaient inexprimables. Il offre quelque chose à regarder et en même temps quelque chose à partager. Personnellement j’aime cette idée de partage. J’ai besoin de mettre de la poésie dans mes assiettes. La présentation d’un plat m’apprend de nouvelles règles d’harmonie et à travers cet exercice, je retrouve une forme d’apaisement. Je dois toujours positionner visuellement ma cuisine. En cela je suis guidé par mon instinct, qui m’aide à percevoir qualités et défauts et de temps en temps, me révèle de nouvelles saveurs. La composition d’un plat doit toujours être bien assemblée, facile à comprendre mais aussi individuelle. Je cherche à la fois à être ému par le plat et aussi à faire plaisir aux autres. Pour moi, c’est une cuisine “humaine” qui demande de l’humilité autant au chef qu’à celui qui va déguster le plat.
C’est un peu trop pour un pauvre garçon d’Angleterre et je prends une coupe de champagne rapide, tout en écoutant le 3 étoiles Frederic Anton (qui est aussi juge sur la version télévisée française de Master Chef) faire des blagues.
Anne Sophie Pic, l’une des rares femmes à avoir obtenu 3 étoiles Michelin, parle de l’humble fruit qu’est la rhubarbe :
« J’adore travailler la rhubarbe, l’acidité offre des possibilités créatives presque infinies. Je veux un dessert frais et gourmand, végétal et fleuri, croquant et moelleux et qui joue sur l’acidité et l’amertume, deux saveurs qui me sont chères ».
Je suis convaincue qu’elle est fascinée par mes histoires du triangle d’or du nord de l’Angleterre où pousse la rhubarbe. Ne soyez pas trop surpris si « Rhubarbe de Wakefield » apparaît sur ses menus avant trop longtemps.
J’ai rencontré beaucoup de mes héros culinaires et j’ai tellement mangé que j’ai dû m’asseoir et recharger mes batteries, après tout le dîner avec Alain Ducasse m’a fait signe…
Dîner chez Ducasse – avis
L’histoire des étoiles Michelin