Pourquoi tout ce remue-ménage autour d’une truffe se demande Evelyn Jackson alors qu’elle explore les marchés de la truffe dans la région du Lot en France et découvre que ces petits “diamants noirs” provoquent une grande excitation parmi les acheteurs passionnés et les gastronomes de toute la France…
La plupart des gens planifient leurs vacances en France pour les mois chauds… le printemps, l’été et le début de l’automne. Même ceux d’entre nous qui ont la chance de vivre ici ont tendance à faire la plupart de nos explorations dans ce merveilleux pays lorsque le soleil brille et qu’il fait chaud. Ce qui est dommage car avec un peu de détective, vous pouvez trouver des événements locaux fascinants même au plus profond de l’hiver.
Prenez les marchés aux truffes, par exemple.
Voici ce que Wikipédia dit à propos des truffes : “(c’est) la fructification d’un champignon ascomycète souterrain, principalement l’une des nombreuses espèces du genre Tuber.” Mais pour les gourmets du monde entier, et particulièrement en France, la truffe est un paradis qui prête sa saveur et son arôme piquants à des plats aussi simples qu’une omelette ou aussi élégants que quelque chose concocté par le célèbre gourmand français, Brillat-Savarin.
Marchés aux Truffes France
Si vous vous trouvez dans la région du Lot, dans le sud-ouest de la France, cela vaut la peine de visiter deux de ces marchés uniques. Le plus grand de la région se tient tous les mardis à Lalbenque de début décembre à fin mars. Il commence à 14h30 précises. La foule est en fait retenue par une corde à l’écart des vendeurs de truffes et ce n’est que lorsque la cloche sonne qu’elle est lâchée afin que les acheteurs puissent inspecter les morceaux d ‘«or noir» proposés. Arrivez tôt le jour du marché – une partie du plaisir n’est pas seulement de voir et peut-être d’acheter une truffe (ou un morceau d’une si vous avez un budget limité !), mais aussi de regarder les gens. Au marché de Lalbenque, on distingue nettement les locaux, qui sont généralement les vendeurs de truffes et le personnel des restaurants de la ville, et les “étrangers” qui viennent de toute la France pour acheter.
Les vendeurs s’alignent côte à côte et panier contre panier d’un côté d’une longue rangée de bancs bas. Traditionnellement, les truffes sont empilées dans un panier et enveloppées dans un torchon. Face à eux derrière une corde à hauteur de taille, les acheteurs se tiennent impatiemment à 8-10 de profondeur par endroits. Paris-chic côtoie des touristes emmitouflés dans des vestes et des gants à côté d’acheteurs professionnels faisant leurs emplettes pour des restaurants chics dans les grandes villes de France.
La cloche sonne, la corde tombe et le pincement, le reniflement, le grattage et la négociation commencent. Tout est très rituel… les vendeurs déballent leurs précieux champignons, les acheteurs sont autorisés à sentir et à toucher s’ils le demandent, et le marchandage sur le prix se fait très discrètement. L’acheteur propose un prix au kilo (même s’il ne veut qu’un tout petit morceau). Le vendeur répond alors oui ou non. Même debout juste à côté d’un acheteur, je n’ai pas pu entendre le prix chuchoté et les contre-offres. J’ai vu une famille acheter un petit sac de trois petites truffes. Ils ont remis 70 € au vendeur. Alors que le prix des truffes fluctue chaque année, il peut osciller entre 300€ et 700€ le kilo ! Cela explique la présence de deux gendarmes costauds patrouillant dans la foule pendant le marché. Il y a beaucoup d’argent qui change de mains ici.
En seulement 30 minutes, la plupart des truffes avaient été vendues et la foule s’était éclaircie. Beaucoup d’entre nous ont profité de l’occasion pour s’asseoir au soleil d’hiver et prendre un verre à une table à l’extérieur, tandis que d’autres ont apprécié un déjeuner tardif de – évidemment ! – spécialités à la truffe dans l’un des restaurants de la ville.
Le deuxième marché aux truffes de cette région se tient dans la petite ville de Limogne à environ 20 kilomètres de Lalbenque. C’est un marché beaucoup plus petit et il se tient également du début décembre à la fin mars. Le vendredi matin, le marché s’ouvre au son d’une cloche comme à Lalbenque. Alors que la foule à Lalbenque se comptait par centaines, le jour où j’ai visité ce petit marché, qui se tient sur la place devant l’église, il y avait environ 20 à 30 acheteurs et seulement 10 vendeurs.
Pas de plaques d’immatriculation parisiennes fantaisistes ici, juste des hommes et des femmes locaux achetant des truffes pour un usage privé et ce petit marché était beaucoup moins intimidant pour un novice. J’ai entamé une conversation avec l’une des acheteuses qui était elle-même productrice de truffes. Elle avait déjà vendu toutes ses truffes pour la saison et s’intéressait aux prix du marché aux truffes de Limogne. Nous avons observé les acheteurs et leurs clients – tous étaient engagés sauf un dont les truffes ne suscitaient aucun intérêt alors qu’elles étaient aussi belles que toutes les autres. J’ai demandé à mon nouvel ami pourquoi. « Son prix est trop élevé », m’a-t-elle dit. « Il demande 450 € le kilo. S’il le laissait tomber à 400 € le kilo, il serait compétitif. Au final, il n’a vendu aucune truffe. Quand tout le monde est parti, il a enveloppé ses truffes dans leur torchon à carreaux rouge et blanc et les a ramenées à la maison. Je me demande s’il les a déjà vendus.
En savoir plus sur les truffes :
Séjour chasse à la truffe en Provence
Chasse aux truffes
Examen des truffes blanches en hiver par NM Kelby, un livre sur le célèbre chef français Escoffier
Office de Tourisme de Limogne
Par Evelyne Jackson