Le territoire des Causses et des Cévennes, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, est varié et magnifique. Dans les Causses, les troupeaux broutent les vastes herbages naturels le long de ce que l’on appelle les « parcours ». Les massifs montagneux du pays (Mont Aigoual – 1 565 m et Mont-Lozère – 1 699 m) deviennent un véritable théâtre d’action à partir de juin, lors de la transhumance – un mouvement saisonnier d’hommes et de bétail au fur et à mesure de l’arrivée des troupeaux bovins et ovins. . Quant aux vallées cévenoles, leurs pentes et terrasses adaptées accueillent les chèvres qui paissent sous le feuillage des marronniers en automne.
Roger st Pierre revient sur les fabuleux produits du terroir de cette jolie région du sud-est de la France…
L’or de la Lozère ? C’est liquide et cela s’appelle du miel – et il se présente sous de nombreuses formes, selon les fleurs qui ont offert leur doux nectar aux abeilles ouvrières occupées.
Bruyère, mûre, châtaigne : chacune donne une saveur et une couleur uniques et la première région apicole de France offre une occasion unique aux visiteurs d’enfiler des vêtements de protection et de vider une ruche de son rayon de miel.
Tournant le dos aux kilomètres alimentaires et à la pollution, les Lozèriens sont « locavores » par nature, préférant les produits d’origine locale – et ils privilégient aussi le bio, notamment pour la fabrication de l’aligot, cette délicieuse purée de pomme de terre, de fromage frais et d’ail dont la portion est un rituel séculaire à la table locale.
De préférence, l’aligot est servi accompagné d’un morceau de saucisson local, farci d’un mélange de viande et de bette à carde, ou d’une entrecôte de bœuf d’Aubrac élevé localement.
Autres spécialités locales : la truffade (un autre délicieux plat de pommes de terre), les tripes, la daube de sanglier, les champignons braisés, la fougasse (une galette locale), l’agneau, le confit et magret de canard, les châtaignes…
Alors reste-t-il de la place pour le fromage ? La Lozère produit 48 appellations différentes de fromage, dont cinq ont le statut convoité d’Origine Contrôlée. Parmi eux, les distinctifs Pélardon, Roquefort et Bleu des Causses. Le Bleu des Causses est élaboré au cœur des Causses, une région criblée de caves calcaires et c’est dans ces caves que les fromages sont affinés. L’air frais et humide traverse les grottes transportant les spores de moisissures qui favorisent le développement du bleu.
Les fêtes et foires gourmandes sont nombreuses dans la région, dont la fameuse Fête de la Soupe à Florac ou la fête des Toqués des Cèpes à Mende.
Les bons restaurants ne manquent pas. En effet, la Lozère est l’un des départements français les plus chargés de toques Michelin, mais il y a aussi de la bonne nourriture à manger au bas de l’échelle financière, avec des menus à trois plats de 12 à 15 € pas impossibles à trouver.