Lyn et Steve Baker de Perth, en Australie, sont arrivés à Paris et leur première tournée était un aperçu des coulisses d’une boulangerie locale à Montmartre…
Que faire à Montmartre Paris – faire du pain avec un artisan boulanger
Nous avons réservé un cours de fabrication de pain à Montmartre, et incapable de comprendre le très fort accent français au téléphone, j’ai demandé à la réceptionniste de notre hôtel d’écrire l’adresse du point de rendez-vous. Il s’est avéré que notre hôtel était dans la même rue, la rue Caulaincourt, alors nous avons pensé que nous allions profiter du soleil et marcher.
Nous sommes partis le long de la belle rue Caulaincourt bordée d’arbres et sur le pont au-dessus du cimetière de Montmartre. N’étant arrivés que la veille, nous nous sommes arrêtés pour voir les choses au fur et à mesure qu’elles attiraient notre attention, nous étions toujours impressionnés par le fait que nous étions à Paris. La région est magnifique, l’architecture est belle. Les portes ornées des bâtiments du XIXe siècle mènent à des résidences privées, à plusieurs étages du sol. De superbes balcons donnent sur de beaux arbres et sur les toits “Mary Poppins” des bâtiments environnants, où l’on imagine à l’intérieur des portes qui ne ferment pas tout à fait à cause de leur âge.
Le long de la rue Caulaincourt, nous sommes charmés par la tranquillité, en passant par de magnifiques petites rues pavées, avec de charmants restaurants à chaque coin de rue ; la bonne ambiance du quartier nous fait nous sentir totalement en sécurité. Il y a des places animées débordant de cafés animés, un supermarché, des escaliers raides menant à la rue suivante, une station de métro et une épicerie verte. Il y a tellement de magasins le long du chemin, des boulangeries avec des pâtisseries époustouflantes, nous avons une surcharge sensorielle. Nous étions plutôt excités par toutes les délices en vitrine chez Arnaud Larher Pâtisserie Chocolaterie et ne pouvions pas envisager de manger quelque chose d’aussi beau. Plus loin, plus de boutiques, plus de boulangeries et de cafés, de petits bistrots branchés. Il y a des cavistes, des fromagers, des fleuristes, des bouchers et des charcuteries.
Faire du pain au Grenier à Pain, Paris
À l’intérieur du Grenier à Pain, nous rencontrons notre guide, Emily, qui parle très bien anglais, nous présente le propriétaire et un autre couple du circuit. Ils disent que c’est un petit monde, et étonnamment l’autre couple comme nous vient de Perth. Nous voilà à l’autre bout du monde et les seules autres personnes à réserver pour aujourd’hui habitent à quelques kilomètres de chez nous à Perth. Donc, nous sommes dans une boulangerie et notre nom de famille est Baker et les noms des autres femmes sont Butcher et juste à côté se trouve être une boucherie. Emily traduit cela au propriétaire et ensemble, ils rient en pensant que nous, les Australiens, avons des noms amusants.
Nous sommes conduits derrière la devanture du magasin jusqu’à la salle de fabrication du pain où nous rencontrons le Bread Maker. Bien que la pâte soit fabriquée à la machine, on est loin d’une usine aux méthodes industrielles, mais d’une petite unité de production typiquement parisienne et indépendante. Le boulanger jauge, mesure, évalue la souplesse de la pâte et pétrit avec précision. On goûte à la fougasse, un pain salé farci aux olives et un autre aux tomates séchées. Une fois les baguettes façonnées, Emily explique que le boulanger doit faire cinq coupes, appelées marquer dans le haut de chaque baguette. On nous donne à chacun la lame appelée “boiteux” marquer un pain. Le but de la notation est principalement de contrôler la direction dans laquelle le pain se dilate pendant la cuisson, créant intentionnellement un point faible sur la surface du pain l’empêchant d’éclater.
Ion le boulanger est un artisan, un artisan passionné par tous les aspects de la boulangerie française. L’angle et la profondeur des coupes influencent la formation d’un “oreille», un rabat de croûte relevé au bord de la coupe qui ralentit l’expansion du pain. Le coup de score doit être ferme, rapide, fluide et décisif et pour le débutant, il faut de la pratique. Bien qu’il soit utile de comprendre la fonction de notation et les effets sur le résultat, rien ne remplace l’expérience. C’est un peu magique de voir Ion choisir la bonne température pour le four et la machine à lever dans ce petit espace authentique. Il est clair qu’une machine automatisée ne pourrait jamais remplacer son outil principal, ses mains. Emily explique que ses mains « comprennent » et sentent la pâte à pain.
Nous apprenons que les lois sont assez strictes pour la fabrication du pain. Pour s’appeler une Boulangerie, ils doivent cuire sur place et non entre 22h et 4h du matin, donc seulement deux lots de baguettes sont fabriqués chaque jour. Pour être classées « baguette de tradition », elles doivent être fabriquées sur place du début à la fin et ne doivent contenir que cinq ingrédients, du blé, de la farine, du sel, de la levure et de l’eau.
Pendant que les baguettes cuisent, nous descendons ces minuscules escaliers en colimaçon, glissants à cause de toute la farine, jusqu’au sous-sol. Ici, nous pouvons goûter un gâteau aux pommes et un gâteau au chocolat pendant que nous obtenons une démonstration complète de la fabrication de croissants. Nous voyons la pâte feuilletée au beurre être méticuleusement coupée et roulée. Les croissants ne peuvent être en forme de croissant que s’ils sont faits avec du beurre; les croissants droits sont généralement préparés avec de la margarine. Le boulanger doit évaluer combien il doit en fabriquer chaque jour, en garantissant suffisamment pour satisfaire les clients sans gaspillage. Selon la loi, le croissant ne peut pas être vendu le lendemain, donc tout excédent est rempli de crème d’amande, glacé, recouvert d’amandes et cuit à nouveau afin qu’il puisse être vendu comme Croissant aux amandes
Une fois que nous avons terminé ici, nous remontons prudemment les escaliers couverts de farine où nous rencontrons la merveilleuse odeur de pain frais alors que Ion vient de sortir les baguettes dorées du four. Nous gardons le pain que nous avons marqué et un croissant frais aussi.
Comment transporter une baguette à Paris
Sur le chemin du retour nous marchons fièrement, Steve avec nos deux baguettes qui dépassent du haut de son sac à dos. La minute suivante, un Français se précipite vers lui et fait signe que quelque chose ne va pas. Il sort les baguettes du sac à dos et les met sous le bras de Steve et lui dit, “c’est comme ça qu’on porte une baguette à Paris”. Nous nous arrêtons à la Fromagerie Lepic et prenons du fromage puant pour accompagner la baguette. Maintenant qu’on se pavane avec style, j’ai l’impression qu’on a besoin d’un béret. Désormais, nous serons connus de Monsieur & Madame Boulanger.
Plus loin se trouve la Boulangerie du Moulin de la Galette. Encore une fois, je suis en admiration; c’est dans cette pittoresque boulangerie Art Nouveau que Julia Childs achète ses croissants dans le film Julie et Julia.
De retour à l’hôtel, nous dévorons le croissant feuilleté au beurre, brossons les miettes de nos genoux et ouvrons la baguette croustillante pour savourer ce pain étonnant que nous avons participé à la fabrication. Cela a couronné l’une des meilleures expériences que nous ayons eues à Paris, en apprenant comment les croissants et les baguettes sont fabriqués et le point culminant inattendu de notre promenade le long de la rue Caulaincourt.
Lyn et Steve, blogueurs de voyage de Perth, en Australie-Occidentale, se sont mariés et ont commencé à voyager à 50 ans lorsqu’ils ont effectué leur premier voyage à l’étranger pour leur lune de miel en 2011. Depuis lors, ils ont voyagé dans 16 pays et prévoient de voir autant qu’ils le peuvent de ” ce beau monde dans lequel nous vivons. En savoir plus sur leurs aventures sur www.aholeinmyshoe.com