On dit que Napoléon a d’abord goûté le camembert en Normandie et embrassé la serveuse qui le servait. Un bon fromage peut rendre les gens très heureux ! Les présidents Obama et Hollande se sont vu offrir le meilleur des fromages français lors du Forum sur le changement climatique en 2015 dans une fromagerie parisienne – Alleosse. Cette grande distinction démontre à quel point les Français, avec leur système de protection de l’authenticité AOP, sont fiers de leurs produits du terroir.
Concours Général Agricole Paris
Chaque année à la périphérie de Paris à la porte de Versailles, la grande exposition agricole a lieu – Concours Général Agricole. Mettant en valeur les produits du terroir, le miel, les huiles et le vin. Tous les deux ans, le fromage est à l’honneur. Des milliers de fromagers, acheteurs et turophiles amateurs (amateurs de fromages) dégustent, notent et décernent des prix. C’est une bonne adresse pour les vrais amateurs de fromage.
Fromage en France
Il existe 45 fromages AOP reconnus comme authentiques et d’origine profonde. Celles-ci sont regroupées en quatre types : Ferme, Artisanale, Coopérative et Industrielle. Ils vont des petits éleveurs utilisant le lait de leur propre troupeau aux grands producteurs puisant dans le lait de nombreuses sources. L’AOP rassemble cependant les deux extrêmes. La propreté et les méthodes de production sont strictement réglementées. Le petit agriculteur doit investir dans le matériel et la méthodologie, l’industriel doit produire un fromage de niche parmi son supermarché sous emballage plastique.
Estimé à près d’un millier de fromages différents disponibles en France, vous n’avez que l’embarras du choix. Le climat français contribue à une gamme variée de saveurs allant de douces à piquantes. Les minéraux de la terre se retrouvent dans l’herbe et donc dans le lait. Les vaches Salers d’Auvergne broutent les minéraux volcaniques. Les plaines alpines luxuriantes nourrissent les chèvres et dans les climats plus chauds des Pyrénées pierreuses, les troupeaux de moutons fournissent le lait pour certains des fromages les plus savoureux.
Fromageries à Paris
Alleosse: 13 Rue Poncelet (17ème Arr). Cette fromagerie est immaculée, comme un vaisseau spatial avec ses comptoirs en bois clair et en verre étincelant. Le choix met l’eau à la bouche. Mais en dessous de cette boutique se trouve une surprise extraordinaire. Les fromages ont besoin d’affinage, appelé affinage. Un soin tendre est appliqué pour éviter le dessèchement et la fissuration. L’humidité favorise les moisissures et la saveur. En dessous de cette fromagerie se trouvent les seules caves à fromage de la ville – 300 mètres carrés. Les quatre immenses caves sont à température contrôlée pour s’adapter aux différents types de fromages qu’elles contiennent.
Fromagerie Quatrehomme: 62 Rue de Sèvres (7ème Arr). La boutique est plutôt démodée et un peu en contrebas du Bon Marché, le premier grand magasin de Paris. La boutique a un grand pedigree familial de générations de vendeurs de fromages culminant avec la mère du propriétaire actuel – Marie Quarterhomme. Elle a reçu Chevalier de la Légion d’Honneur en 2014 pour sa contribution au fromage. Pour une discussion informative sur le fromage lors d’un dîner ou la création d’un plateau de fromages, cette boutique est difficile à battre. Leur connaissance des fournisseurs est étendue.
Laurent Dubois: 47 Boulevard Saint Germain (6ème Arr). Vous manqueriez cette petite boutique si vous clignez des yeux. En bordure d’un marché pavé de la rue principale, la boutique est un délice. À travers un rideau en plastique, vous entrez dans un petit paradis du fromage. Des rayonnages en bois pittoresques contiennent des fromages qui sont vieillis un peu plus longtemps que d’habitude et qui donnent un peu plus de saveur et de texture à certains fromages.
Chez Virginie: 54 Rue Damrémont (18ème Arr). Les fromages sont présentés avec des herbes fraîches et de jolies cartes de visite bleues et blanches dans cette boutique au style vintage. La propriétaire Virginie est de troisième génération et passionnée d’offrir aux clients une grande variété de fromages exclusivement au lait cru provenant de petites fermes et de producteurs artisanaux. Certains fromages sont assez rares.
Comment manger du fromage à la française
Le fromage se mange avant le dessert, vous pouvez donc finir le vin avant de passer au vin de dessert. Et, si le fromage était fort [smelly in other words]votre haleine ne sentira pas après le dîner.
Mangez du pain avec du fromage, pas des craquelins qui sont généralement salés et compromettent le goût du fromage.
Servir le fromage à température ambiante. Il existe un moyen de couper correctement vos fromages. L’écorce joue son rôle dans le processus de vieillissement. Certains fromages ont plusieurs couches de saveur et votre tranche de fromage devrait donc en tenir compte. La pointe d’un brie a plus de saveur que le centre, alors ne coupez pas l’extrémité et servez-la en portion.
Servir un plateau de fromages mixtes. Fromages à pâte dure et molle. Variétés de lait de vache, de brebis et de chèvre. Peut-être un mélange de cru et de pasteurisé pour ouvrir un débat houleux sur le sujet des microbes et de l’agriculture moderne.
Utilisez un couteau pour chaque fromage. Ne contaminez pas vos fromages à pâte dure avec un frottis de pâte molle. Travaillez des fromages doux aux plus corsés et souvent plus odorants, pour acclimater la palette.
Et enfin comme le dit le proverbe français : « Un repas sans fromage, c’est comme une journée sans soleil ».
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Judi Castille est une rédactrice indépendante, illustratrice et photographe de paysage/ferme passionnée par le jardinage et le fromage. Elle vit en permanence dans la Creuse, Limousine au coeur du pays des vaches et blogue sur : judicastille.com