Le safran est l’épice la plus chère au monde. Dérivé des stigmates séchés du crocus safran, il faut entre 70 000 et 250 000 fleurs pour faire une livre de safran. Les fleurs doivent être cueillies individuellement à la main à l’automne lorsqu’elles sont complètement ouvertes. Heureusement, il suffit d’en ajouter une petite quantité à un plat pour lui donner de la couleur et de l’arôme et c’est le safranal, une huile volatile, qui donne au safran une grande partie de son arôme distinctif qui explose à la cuisson.
Producteurs de safran en France
Le safran a été cultivé en France pendant de nombreuses années mais les plantes ont souffert du phylloxéra qui a également détruit de nombreux vignobles au 19ème siècle. C’est cependant, faire un retour, et à environ 75,00 £ (100 $ US) pour 1 gramme (environ 150 fleurs cueillies à la main), c’est une plante lucrative, bien qu’exigeante manuellement, à cultiver et à cueillir. Ce qui est une bonne nouvelle pour la poignée d’entrepreneurs avisés qui font un acte de foi et investissent du temps et de l’argent pour faire revivre l’art perdu de la production de safran dans le sud-ouest de la France.
Il y a quatre ans, la comtesse Alexandra Simonoff-Arpels (elle préfère tout simplement la vieille Alexandra) et son mari Eric ont démarré une ferme de safran à Verteillac, en Dordogne, également connue sous le nom de Périgord.
“Nous regardions un documentaire sur la culture du safran en Iran, et ayant réfléchi à une aventure qui donnerait à Alexandra un moyen de réaliser son rêve de travailler avec la terre et de produire des produits gastronomiques de luxe, nous avons pensé, nous pouvons le faire, prenons le chance d’investir dans le safran,” explique Eric.
Ils ont pourtant laissé leur vie à Paris. Parisien de naissance, Eric, qui se dit “adopté” par le Périgord, y travaille toujours à mi-temps.
”Nous avons trouvé le nom L’Or des Anges parce que les Romains surnommaient le safran ‘l’or rouge’ et, avec mon amour du vin,” dit Alexandra, ”je savais que les vignerons avaient une expression poétique pour le pourcentage d’alcool qui se dégage pendant le processus de fermentation. Ils l’appellent «la part des anges» dans la conviction que les anges gardiens, lorsqu’ils sont un peu mous, les surveilleront et donneront un bon millésime. C’est assez romantique.
Safran en confiture
Le safran est depuis longtemps un ingrédient clé de la cuisine méditerranéenne et en plus de vendre l’épice pure, Alex l’utilise dans sa gamme de confitures maison. Ces confitures de luxe sont créées dans son atelier ultramoderne, à partir de recettes familiales étroitement gardées par sa grand-mère maternelle.
”J’ai une passion pour la confiture,” dit Alexandra, ”et je travaille toujours avec 2 kg de fruits, pas plus, car je veux la faire à l’ancienne sans pectine, juste du cédrat, à l’ancienne. Parfois, à base de poire et de pomme, j’ajoute un peu d’orange et de citron ou des raisins secs, des abricots, des dattes, des pruneaux, des pruneaux, du raisin de cassis, des noix, des figues et bien sûr, un peu de notre beau safran. J’achète tous mes ingrédients sur les marchés locaux, je n’ajoute pas de pectine, de gélifiants ni de conservateurs, et je cuisine avec des casseroles en cuivre, cela donne un goût unique de confiture traditionnelle », explique-t-elle.
En tant que connaisseur, tout ce que fait Alexandra est luxueux et assez chic. Son répertoire de confitures reflète un amour de la littérature française comme en témoigne sa nouvelle gamme haute couture Confiture des Anges comme les très décadents Mémoires de Vignes. Je ne peux que révéler qu’il s’agit de brûler l’alcool d’une bouteille de vin de Monbazillac, de beaucoup remuer, d’ajouter du sucre, du safran et de l’or.
Ferme de safran en France
La ferme aux murs de grès et aux toits de lauze appelée Le Repaire près de Verteillac, est dans la famille d’Alexandra depuis trois cents ans. En retrait des sentiers battus dans un ancien hameau périgourdin, elle a vu ses grands-parents cultiver tous les légumes et fruits possibles dans leur potager et a appris de manière cruciale le respect de la terre qui a laissé une impression profonde et durable sur Alexandra.
Quelques années seulement après sa création, L’Or des Anges fait des vagues. La safranière est en plein essor et cette année, le couple a diversifié et planté 1 200 jeunes arbres de chêne truffier et la puissance et le prestige de la puissante truffe sont autant que le safran.
En savoir plus sur : lordesanges.com
Découvrez les délicieuses recettes de pouding au safran et de pétoncles cuits au four de la comtesse.
Par Susie Hunting, photographe et écrivaine indépendante qui vit dans le Périgord Vert avec ses deux chiens et adore tout ce qui concerne la vie rurale en France.