Eugénie Brazièr – star de son temps : Quand vous pensez aux chefs étoilés Michelin, quelques noms vous viennent sans doute à l’esprit mais combien d’entre vous pensent à Eugénie Brazièr ? Femme extraordinaire au talent singulier, c’est non seulement toute une histoire, mais un héritage culinaire exceptionnel dont vous trouverez encore aujourd’hui des traces significatives tant dans la ville de Lyon que dans toute la France.
Les Mères Lyonnaises
Si vous êtes à Lyon, vous ne tarderez pas à entendre parler des Mères Lyonnaises, une tendance particulière des femmes chefs du 19e et début 20e siècle. Né à l’origine des cuisines des tisserands et des marchands de soie, ce mélange unique de cuisinières fortes et talentueuses a ensuite ouvert les nombreux restaurants des Mères Lyonnaises qui restent l’inspiration derrière une grande partie de la cuisine moderne de Lyon. Des ingrédients simples, locaux et de saison associés à des abats, des tripes et du porc étaient à l’ordre du jour cuisinés d’une manière que vous entendrez souvent décrite comme sublime. Il était sophistiqué dans sa simplicité, soutenant et enraciné.
Entre Eugénie
Née à des débuts très modestes en 1895, Eugénie Brazièr est née à Bourg-en-Bresse en Bourgogne, et son enfance se passe principalement à travailler sur la ferme familiale. Elle n’est allée à l’école qu’en hiver quand il y avait moins de corvées à faire à la ferme et est partie à l’âge de 10 ans lorsque sa mère est décédée et qu’elle a été envoyée apprendre à cuisiner et à nettoyer dans une plus grande ferme. À 19 ans, elle avait un fils illégitime et était arrivée à Lyon pour travailler au service d’une famille aisée. Lorsque la cuisinière de la maison est tombée malade, elle est intervenue et a ainsi commencé une carrière culinaire exceptionnelle.
Décidément habituée aux épreuves, on a encore du mal à imaginer le genre de préjugés qu’elle a dû endurer à l’époque mais très vite son talent est remarqué et elle est apprentie chez l’une des très célèbres chefs de l’époque, la Mère Filloux. Vivant dans un monde dominé par les hommes, ces femmes chefs devaient être exceptionnellement fortes d’esprit, il n’est donc peut-être pas surprenant que ces deux personnalités se soient affrontées et qu’Eugénie soit partie. Mais en 1921, à seulement 26 ans, elle ouvre son premier restaurant La Mère Brazier rue Royale et connaît un succès instantané.
Un héritage
Ses fans et clients ne comprenaient nul autre que Charles de Gaulle, Valéry Giscard d’Etaing et Marleene Dietrich et en 1933, Eugénie devint la première femme chef à recevoir 3 étoiles Michelin. Très appréciée et passionnée par sa démarche anti-grande restauration, elle est devenue la première cheffe à recevoir 6 étoiles, 3 pour chacun de ses 2 restaurants (elle en a ouvert un second au pied des Alpes) ce qui reste un cas rare et une réalisation incroyable encore aujourd’hui.
Et lorsqu’un jeune homme se rend à son restaurant à vélo au petit matin d’un matin de 1946, c’est le début de l’apprentissage d’un homme qui est aujourd’hui considéré comme le parrain de la cuisine lyonnaise. Paul Bocuse vient de fêter ses 50 ans de chef étoilé Michelin et son inspiration, et donc celle d’Eugénie aussi, imprègne de nombreuses cuisines lyonnaises.
La Mère Brazier
Les recettes d’Eugène Brazier se trouvent dans un livre intitulé “La Mère Brazier: La mère de la cuisine française moderne », il est semi-biographique et raconte une partie de son histoire ainsi que le partage de 300 de ses recettes. Elle a été décrite comme une femme dure, modeste et simple qui avait un tempérament féroce et exigeait les normes les plus élevées possibles. Bien qu’elle ait grandi dans la pauvreté, elle a vécu dans une région qui produit une richesse étonnamment diversifiée comme le brochet, la carpe, l’écrevisse, le faisan, le sanglier, la perdrix et l’anguille. Et en les associant avec une simplicité sublime aux crèmes, fromages et beurres de sa jeunesse, à la végétation riche et profonde, aux pâtés d’oie gras et aux vins parfumés du pays environnant, elle a créé certains de ses plats les plus célèbres. Le soyeux de sa Langouste Belle Aurore (homard imbibé d’eau-de-vie et de crème), les riches saveurs terreuses de sa poularde en demi deuil (poulet en demi deuil, un poulet dodu aux truffes farcies sous la peau) et les textures moelleuses de son fond d ‘artichauts au foie gras, a marqué une époque. Elle est décédée en 1977.
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Site de l’office de tourisme: www.lyon-france.com