Roger St. Pierre révèle l’un des ingrédients vedettes de la province celtique alors que la nouvelle des bienfaits des algues en tant qu’aliment santé se répand.
Il enveloppe vos sushis tendance ; les Gallois l’appellent laverbread et le mangent traditionnellement au petit-déjeuner avec des coques et du bacon ; ça fait trembler vos gelées d’enfance ; il est utilisé dans une soupe pour commémorer la naissance de nouveaux bébés en Corée et l’industrie alimentaire mondiale l’utilise abondamment. Et maintenant, les algues comestibles s’imposent comme une garniture préférée des chefs étoilés Michelin.
Est-ce une mode passagère, comme les garnitures de kiwis, de pétales comestibles et l’obsession actuelle des feuilles de roquette et du concentré balsamique, ou est-ce un incontournable de la cuisine gastronomique ?
Regorgeant de minéraux bénéfiques pour la santé et source de plus de 60 % de l’approvisionnement mondial en oxygène, cette star potentielle de la cuisine contemporaine – autrefois principalement utilisée comme engrais à répandre dans les champs – devient rapidement une grande entreprise en Bretagne, la France. province la plus occidentale.
Un sérieux challenger pour la Bourgogne en tant que capitale culinaire de la France, la Bretagne n’est pas seulement réputée pour les artichauts dodus, les oignons savoureux, les choux géants et les choux-fleurs colorés de ses champs verts fertiles, mais pour la riche récolte de ses mers. Dans ces parages, le plateau classique des fruits de mer atteint des proportions vraiment épiques, avec sa masse de bulots, moules, huîtres, palourdes, bigorneaux, crevettes et crabe, le tout entassé sur un lit d’algues et, si vous avez de la chance, surmonté d’un homard succulent.
Le bar est cuit ici sur des brindilles de fenouil fumantes, tandis que des espèces inconnues comme le grondin et la lamproie rivalisent avec la sole, le saumon et la lotte, et les soupes et ragoûts de fruits de mer onctueux sont à l’honneur sur de nombreuses tables.
Les algues comestibles de ces eaux atlantiques souvent turbulentes sont nombreuses, variées et riches en bienfaits et en goût, tout en étant minimalistes en calories.
Prenez la soi-disant laitue de mer, par exemple. Il est riche en sodium, potassium, calcium, magnésium, fer, iode, zinc et vitamines A et C.
Parmi les autres grandes variétés récoltées sur les plages bretonnes, citons le wakamé, la spiruline, le kombu royal, les spaghettis de mer, le lithothamne et le nori et le dulse largement utilisés. Au total, près de 800 algues différentes sont originaires de ces eaux – la plus riche diversité de ces espèces au monde, grâce à des montées et descentes allant jusqu’à 10 mètres entre la marée basse et la marée haute. Le varech doit être submergé en tout temps; d’autres espèces ont besoin d’une exposition régulière à la lumière directe du soleil.
La plus ancienne recette connue d’algue comme ingrédient culinaire date d’Irlande au 14e Century, pour un plat appelé pioka, avec les algues bouillies dans du lait pendant une demi-heure, laissées à refroidir puis utilisées pour faire un flan qui ne contient pas d’œufs.
Pour en savoir plus, rendez-vous au Thalado Centre de Découverte des Algues, dans la jolie ville portuaire historique de Roscoff, sur la côte nord accidentée de la Bretagne et à quelques minutes en voiture de l’aéroport de Dinard.
Ici, il y a des expositions fascinantes et des présentations vidéo ainsi qu’un programme d’événements spéciaux tout au long de l’année conçus pour présenter aux visiteurs non seulement les vertus culinaires, nutritionnelles et diététiques des algues, mais aussi leurs nombreuses utilisations dans les industries de la santé, de la beauté et des cosmétiques. Quelqu’un a un enveloppement aux algues ?
Créé en 1985, Thalado est né de l’imagination de Bertrand de Kerdrel, qui a ensuite dirigé le Centre de Thalassothérapie de Roscoff, une station thermale réputée pour ses soins bienfaisants à base d’eau de mer, souvent à base d’algues.
Des cours de cuisine, des conférences sur l’histoire de la récolte des algues et une gamme de promenades et d’expéditions de collecte d’algues sont proposées à Thalado.
Le point de vente au détail du centre et les épiceries fines de toute la ville regorgent de produits à base d’algues – le wakame, qui peut atteindre trois mètres de long, fait une savoureuse fausse lasagne, les asperges de mer regorgent de saveurs, il y a une tartinade d’algues de style tapenade populaire et le poisson peut être enveloppé dans de fines feuilles d’algues semi-séchées pour conserver la saveur pendant la cuisson.
Les saveurs peuvent être fortes, il est donc conseillé d’utiliser les algues avec parcimonie jusqu’à ce que les papilles s’habituent au goût.
Les algues sont sur cette planète depuis au moins 300 millions d’années et les arbres du monde sont en fait des descendants d’algues vertes et sont plus proches dans l’ADN qu’une algue rouge ne l’est d’une variété verte.
Les plus grands chefs bretons utilisent de plus en plus les algues comme ingrédient – comme je me suis retrouvé dans un charmant hôtel-restaurant à Trégueir, appelé, assez justement Aigue Rain – ou, en anglais, Seaweed.
Thalado – Centre de Découverte des Algues, Rue Victor Hugo, 29680, Roscoff Cedex ; www.thalado.fr.
Par Roger St Pierre, membre de la British Guild of Travel Writers