Le fromage perdu d’Auvergne : Le Mont de Courtesserre

176
0
Le fromage perdu d'Auvergne : Le Mont de Courtesserre

Il y a dix ans, dans un petit hôtel, dans une petite ville appelée Le Mont-Dore en Auvergne, je me suis arrêté pour la nuit en route vers les Alpes. Après mon long trajet en voiture, je voulais juste un repas puis me coucher. La nourriture était correcte, le serveur âgé attentionné. En débarrassant mon assiette, il m’a demandé si je voulais du fromage. Je ne souffre pas de «rêves de fromage», alors j’ai dit «oui», sachant peu que le souvenir me hanterait pendant la prochaine décennie.

Un fromage perdu depuis longtemps

Il a apporté une sélection. Au centre se trouvait un petit volcan, sa belle croûte pâle recouverte d’une poussière de cendre. Comment extraordinaire! (…mais peut-être pas, car l’Auvergne est parsemée de volcans endormis).

Intrigué, j’ai coupé une tranche. Une éruption de plaisir emplit ma bouche. J’ai souris. Le serveur sourit, « Vous aimez ça ? » Oh, oui, j’aime beaucoup. Intensément crémeux, légèrement piquant; J’ai fermé les yeux en extase alors que la saveur me retenait. Finalement, j’ai demandé le nom, et je l’ai rapidement oublié. C’était une GROSSE ERREUR, et celle qui allait me hanter pendant les dix années suivantes. Si seulement je l’avais écrit. Si seulement ma mémoire n’était pas comme un sac plastique perforé. Si seulement…

Mais pour l’instant je me suis couché en homme heureux, savourant l’arrière-goût de ma petite tranche de délectation. D’une manière ou d’une autre, pendant que je dormais, le souvenir volcanique s’est ancré dans mon subconscient, pour faire surface par intermittence et m’inquiéter comme l’équivalent d’un extrait de chanson.

Je savais que j’aimais CE fromage et j’en voulais plus. Mais comment l’obtenir ? Un départ précoce signifiait qu’il n’y avait aucune chance de se renseigner dans la ville. Le temps s’est écoulé.

Je regarderais avec nostalgie dans d’argeries espérant un aperçu de mon amour perdu. J’ai parcouru Internet, toujours à la recherche. Lors d’une visite à Paris, les enquêtes dans les meilleures fromageries n’ont donné que des haussements d’épaules.

Sur les traces d’un fromage de rêve

Neuf ans plus tard, je suis tombé sur la charmante Corinne d’Auvergne Rhône-Alpes Tourisme, à Londres, et je lui ai fait part de ma situation. “Laisse le avec moi. Quand je rentrerai à la maison, je ferai quelques recherches », a-t-elle déclaré.

Deux semaines plus tard, cet e-mail est arrivé « J’ai essayé de trouver une forme pyramidale et recouverte de frêne, fabriquée en Auvergne. J’en ai trouvé un samedi dernier, c’est un fromage de chèvre au lait cru, venu de la région de Courpière, non loin de Clermont-Ferrand. Le nom du fromage est Le mont de Courtesserre ».

Trois mois plus tard, je me retrouvais en route pour Clermont-Ferrand et rendez-vous avec mon destin fromager. J’ai réservé le déjeuner à La Fromagerie Nivesse où Corinne avait repéré mon fromage. Je me suis précipité devant la file de clients affamés pour regarder les vastes comptoirs de fromages, essayant de « la » repérer. Je me sentais submergé par les dizaines et les dizaines de produits, mais là, dans le coin, il y avait mon ‘Long-Lost Love Cheese’. Il n’y avait aucun doute sur l’angle doux, la délicate croûte pâle, soulignée par des poussières plus foncées de cendre, et la peau crémeuse.

A déguster maintenant ! Devant nous se trouvait une assiette de charcuterie, des fruits, du pain et une sélection de six fromages locaux. Je n’avais d’yeux que pour un. J’ai doucement glissé une tranche sur un morceau de pain, et, oh ! La première éruption de plaisir à l’intérieur crémeux m’a submergé. Puis la sensation veloutée de la croûte saupoudrée d’une morsure complexe de cendre a suivi. Tout ce dont je m’étais souvenu est revenu en force. Une gorgée de vin, puis une autre tranche. L’émotion du moment que j’avais attendu dix longues années m’a retenu. Je l’ai savouré pleinement.

Le fromage sans nom

J’ai décidé d’aller trouver le fermier qui fait cet incroyable fromage à La Côte Courtesserre. A quarante minutes à l’est de Clermont, le GPS m’a permis d’atteindre le voisinage général, mais je ne l’ai pas trouvé. J’ai donc fait le bon sens et exploré chaque voie, chaque piste, chaque chemin, jusqu’à ce que j’aie finalement repéré un champ avec un troupeau de chèvres. Ça doit être ça ! Effectivement, un signe peint à la main a annoncé ‘Fromage de Chèvre Fermier. JB Navaron’.

Le fermier Jean-Baptiste regarda par la fenêtre de sa petite laiterie quand je m’arrêtai. Trente-cinq ans, souriant, j’avais interrompu sa fabrication de fromage. Il a expliqué qu’il avait repris la ferme de ses parents il y a quelques années et qu’il possédait environ cent vingt chèvres et quelques boucs. À l’abri des regards se trouvait un petit troupeau de vaches. C’était un endroit idyllique, au sommet d’une douce colline, le volcan endormi de la Chaîne des Puys en toile de fond. Ce n’était clairement pas un hasard si mon fromage imitait la forme et l’angle exact de la pente de ces géants. J’ai interrogé Jean-Baptiste sur sa journée. « Je me lève à six heures et demie et je traire les chèvres et les vaches », sourit-il. “Tout seul?” J’ai demandé. “Juste moi. Je le fais par amour. Pour la passion. Chaque jour. Mes dernières vacances remontent à trois ans. Ensuite, je vais au marché fermier ou j’apporte mes fromages dans des magasins comme La Fromagerie Nivesse. De retour l’après-midi pour en faire plus, une soixantaine par semaine. » Il produit quatre chèvres, deux vaches et une mixte. Le mien n’avait pas vraiment de nom, expliqua-t-il, « les clients donnent leur propre nom ».

Nous avons traversé la piste, négocié une clôture électrique, et il a appelé ses chèvres. Ils sont descendus du sommet de la colline pour nous entourer, un groupe joyeux, fouineur, curieux, au pelage lisse et heureux. J’avais atteint la source pure de mon beau fromage, un fermier satisfait, avec ses animaux satisfaits.

Informations pratiques

www.auvergnerhonealpes-tourisme.com; www.atout-france.fr

En savoir plus sur l’Auvergne

Guide d’un week-end en Auvergne
A la découverte de l’Auvergne

Michael Cranmer est un écrivain et photographe de voyage indépendant primé. Il passe la majeure partie de l’hiver en montagne à écrire sur sa passion première – le ski – mais parvient également à goûter à des sorties moins fatigantes.

★★★★★

0
Les Pépites de France
Publié par Les Pépites de France L'équipe des Pépites de France.
Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *