Asperges blanches réputées en France

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Asperges blanches réputées en France

Village-Neuf, France – Nous nous tenions à la frontière des cultures d’asperges couvertes de bâches, sirotant du Pinot Blanc et grignotant un gâteau salé, tandis qu’un accordéoniste jouait des airs familiers à tout le monde sauf à moi.

Personne ne semblait se soucier de la circulation de l’après-midi qui roulait le long d’une artère principale de cette ville du nord-est de la France, qui borde le Rhin, à moins de trois kilomètres de l’autre côté du pont de l’Allemagne. Après tout, l’événement principal de la fête était destiné à être présenté au public.

asperges confrérie franceVêtu de 19e tricornes noirs du siècle, redingotes grises et gants blancs, une demi-douzaine, pour la plupart des membres âgés de la Confrérie de l’Asperge du Village-Neuf, défilaient entre de longues rangées de monticules de terre, s’arrêtant à un endroit découvert. Leur reine – une jeune serveuse d’un prestigieux restaurant trois étoiles Michelin – s’est penchée en avant dans une robe de soirée bleue brillante. Abaissant sa tête coiffée d’un diadème, elle plongea une gouge dans la terre et en sortit une grosse pointe d’asperge couleur crème.

Les caméras des journaux ont cliqué. La petite foule éclata de rire. La musique d’accordéon a repris. J’avais assisté à la soi-disant première cueillette de la saison 2014 – et ma première premier piquage jamais.

Jusqu’à ce que je déménage dans le sud de la région française d’Alsace il y a six ans, je n’avais vu que des asperges blanches vendues en bouteilles, rangées sans ménagement parmi les conserves dans les épiceries américaines.

Depuis, j’ai appris que pendant la récolte d’avril à juin – toujours faite à la main – aucun légume n’est traité avec plus de pompe dans cette communauté agricole que l’asperge blanche.

En mai, il y a un dîner d’inauguration de la Fraternité, une démonstration d’épluchage le week-end et une journée portes ouvertes. Ma préférée est la promenade des asperges de fin de saison (en juin), une affaire de deux heures qui commence en milieu de matinée. Pour huit euros, vous obtenez un verre à liqueur en relief avec une plante d’asperge, ainsi que de nombreux hors-d’œuvre au vin et aux asperges lors des arrêts pour la plantation et les instructions de cueillette.

Ayant prêté serment de « défendre et promouvoir » le légume, la Confrérie a même envoyé fin avril une délégation à Monaco pour introniser le prince Albert II lors d’un dîner aux asperges. De par son titre de Comte de Ferrette, ville médiévale de premier plan sous les Habsbourg, le Prince a déjà des liens avec le sud de l’Alsace. Pourtant, persuader le royal de rejoindre ce clan de 250 membres actifs n’aurait pas été facile – à moins qu’il n’aime particulièrement la lance charnue, légèrement sucrée et noisette qui est plus douce et plus épaisse que sa cousine verte.

“Le barbier du Prince depuis 25 ans est Mulhouse (deuxième ville d’Alsace), et également président du club alsacien de Monaco”, confie André Icard, le chef de la Confrérie. grand maître depuis 2000 et co-auteur de trois de ses livres de cuisine sur les asperges.

asperges et vin

En tant que l’un des huit membres fondateurs en 1985, Icard organise de tels événements avec son conseil de 15 membres – composé de restaurateurs, de maires de villages, d’agriculteurs et d’amateurs d’asperges. Chacun a payé jusqu’à 950 euros pour le costume élaboré et un médaillon d’asperge en argent, qui désigne qu’après cinq ans de service, le membre a réussi le test de goût – différenciant une asperge cueillie le matin d’une l’après-midi.

On pourrait dire que c’est beaucoup de fanfare pour un légume. Après tout, d’autres régions françaises produisent des asperges blanches, qui poussent sous abri pour éviter la lumière du soleil, et nécessitent plus d’épluchage avant la cuisson en raison de leur peau plus dure et amère. Populaire dans toute l’Europe, il est cultivé en Allemagne, en Suisse, aux Pays-Bas, en Espagne et en Grèce, entre autres. Le premier pays exportateur d’asperges au monde, le Pérou, expédie aux États-Unis, où la variété verte est plus courante.

Pourtant, les fidèles insistent sur le fait que, tout comme un vin Grand cru, l’asperge Village-Neuf a un goût de terroir qui le distingue, même de ses voisins les plus proches.

asperges qui poussent dans le sol“C’est le sol ici qui est différent, c’est plus sablonneux, ça rend l’asperge plus savoureuse” (savoureux), a déclaré Herbert Schilling, qui achète les lances pour son restaurant haut de gamme, Alte Stadtmühle, à Schopfheim, en Allemagne, à 15 miles à l’est d’ici. « Mes clients connaissent la différence et ils préfèrent Village-Neuf.

Compte tenu de ses humbles racines, il n’est pas étonnant que cette ville de 3 900 habitants se délecte de la renommée. En 1679, le roi de France Louis XIV avait ordonné la construction d’une forteresse élaborée le long du Rhin à Huningue, pour empêcher les invasions à travers la ville voisine de Bâle, en Suisse. Pour compenser les pêcheurs et les agriculteurs déplacés, il leur a donné des terres à quelques milles au nord sur la rivière, créant un « nouveau village » – Village-Neuf.

Plus tard, après la construction du canal de Huningue dans les années 1820, les agriculteurs ont découvert que la plaine alluviale autrefois recouverte par le Rhin produisait les meilleurs légumes de la région – dont plus de la moitié qu’ils transportaient à huit kilomètres au sud jusqu’au marché de Bâle. comme les années 1970. Alors que le sol le plus sablonneux porte les meilleures asperges, un agriculteur doit attendre trois ans avant la première récolte et recommencer dans un nouvel emplacement tous les 10 ans – des raisons qui expliquent le prix élevé du légume (12 $ le kilo aujourd’hui). Mais trouver des clients n’a jamais été un problème.

« Avant, on disait que Village-Neuf était le potager des Bâlois, raconte le maire de Village-Neuf, Bernard Tritsch.

Et au printemps, c’est souvent leur table à manger, avec des asperges blanches en plat principal. Des années 1950 à la fin des années 1990, les quatre meilleurs restaurants du Village-Neuf limitaient souvent les clients du déjeuner à une heure, avec un service à 11h, 12h et 13h, pour répondre à la demande. Des bus remplis de convives internationaux se présentaient jusqu’à minuit lors de Baselworld, une exposition internationale d’horlogerie et de joaillerie de luxe d’une semaine qui se tenait traditionnellement en avril de chaque année, jusqu’en mars 2000.

Aujourd’hui, il y a toujours un flux constant de clients suisses et allemands réguliers, qui, selon les habitants, ne sont pas intéressés par les variations de haute cuisine des lances blanches. Le plat le plus populaire est la portion de 700 grammes à 29 euros – simplement cuite dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elle soit tendre, accompagnée de mayonnaise, d’une sauce vinaigrette et d’un côté de jambon.

« Vous venez au Village-Neuf, c’est ce que vous attendez, dit Laurette Martin. En tant que propriétaires de quatrième génération d’Au Cerf, elle et son mari Pascal placent la barre plus haut en proposant également un menu de quatre plats à 39 € qui comprend une tranche de leur foie gras de canard et oie (foie gras de canard et d’oie) en entrée, et un dessert élaboré à la fraise.

Penché sur un monticule de terre par une froide matinée d’avril, Werner Girroy a fait une pause avant d’expliquer la popularité, au-delà du goût distinct. Il brandit rapidement sa gouge et cassa lance après lance, puis en mit deux dans la poche de sa veste comme s’il s’agissait de cigares.

“Il y avait un monsieur, plus de 100 kilos (220 livres) et il avait l’habitude de venir au restaurant et de faire cela avec les asperges”, a déclaré Girroy, 72 ans, en tapotant sa poche, en gonflant légèrement sa poitrine. “C’était chic de dire : ‘Cette asperge a été cueillie le matin, et je la mange ce soir.'”

plat d'asperges

Issu d’une des familles d’agriculteurs fondatrices de Village-Neuf au 17e siècle du côté de sa mère, Girroy est considéré comme le parrain des lances blanches de la ville. Il a pris sa retraite de l’agriculture à temps plein il y a 12 ans pour se concentrer sur les asperges, voyageant souvent pour se renseigner sur les méthodes d’autres pays.

Bien que ces dernières années, il ait été dépassé en tant que premier producteur de la ville, son équipe de travail se compose d’une douzaine d’amis retraités qui se réunissent avant l’aube sur ses 10 acres. Chaque jour, ils ramassent jusqu’à 1 100 livres d’asperges blanches et 200 livres d’asperges vertes jusqu’au milieu de la matinée. Les amis en prennent alors, et Girroy vend le reste sous un auvent vert et blanc dans le garage de sa maison à colombages.

Avec une seule fille – une radiologue mariée à un ingénieur – il sait que l’entreprise familiale prendra fin lorsqu’il posera la gouge. Pourtant, même si le nombre de familles d’agriculteurs du Village-Neuf est passé de 350 il y a un siècle à 10 aujourd’hui, Girroy ne craint pas pour la précieuse récolte de la ville.

“En principe, il y aura toujours de jeunes agriculteurs, il y aura toujours des asperges”, a-t-il déclaré. « Il suffit de trouver le terrain, d’obtenir un prêt auprès d’une banque. Et travailler dur. Ce n’est pas facile.”

Susie Woodhams est co-auteur de The Expat’s Guide to Southern Alsace, un ebook disponible sur Amazon (www.xpatsguide.com).

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Publié par Les Pépites de France L'équipe des Pépites de France.
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